10吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒如何进行麦汁发酵。麦汁发酵是生产啤酒的重要环节，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒厂设备生产精酿啤酒时如何进行麦汁发酵吧。

　　在10吨啤酒厂设备糖化系统中生产精酿啤酒时，麦汁发酵是决定啤酒品质和风味的关键环节。以下是麦汁发酵的详细步骤和注意事项：

　　一、发酵前准备

　　设备检查与清洁

　　发酵罐清洁：对发酵罐进行彻底清洁和消毒，确保无残留杂质和微生物污染。可采用CIP(原位清洗)系统，使用合适的清洗溶液和消毒剂，如过氧乙酸、碱性清洗剂等。

　　管道与阀门检查：检查管道和阀门是否密封良好，无泄漏现象，确保发酵过程中麦汁和气体的正常流通。

　　酵母准备

　　酵母选择：根据啤酒风格选择合适的酵母菌株，如艾尔酵母(上发酵)或拉格酵母(下发酵)。

　　酵母活化：按照酵母供应商的说明，对酵母进行活化处理，通常是将酵母加入适量的麦汁或无菌水中，在适宜温度下(如20-25℃)培养一段时间，使酵母恢复活性。

　　酵母接种量：根据麦汁量和酵母活性，确定合适的酵母接种量，一般为每升麦汁接种1000万-2000万个酵母细胞。

　　二、麦汁冷却与充氧

　　麦汁冷却

　　冷却方式：将糖化系统产出的热麦汁通过板式换热器或螺旋板换热器进行冷却，迅速将麦汁温度降至发酵所需的温度范围(艾尔酵母一般为18-22℃，拉格酵母一般为8-12℃)。

　　冷却过程控制：控制冷却速度，避免麦汁温度骤降导致蛋白质凝固不完全，影响啤酒的澄清度和口感。

　　麦汁充氧

　　充氧目的：为酵母提供充足的氧气，促进酵母的繁殖和代谢。

　　充氧方式：在麦汁冷却过程中，通过无菌空气或氧气对麦汁进行充氧处理，充氧量一般为每升麦汁8-12毫克氧气。

　　三、麦汁发酵过程控制

　　发酵温度控制

　　温度监测：在发酵罐内安装温度传感器，实时监测发酵温度。

　　温度调节：根据发酵阶段和酵母特性，通过发酵罐的夹套或盘管进行温度调节，确保发酵温度稳定在适宜范围内。

　　发酵压力控制

　　压力监测：在发酵罐顶部安装压力表，监测发酵过程中的压力变化。

　　压力调节：根据需要，通过排气阀或压力调节装置控制发酵罐内的压力，避免压力过高导致酵母活性降低或啤酒风味受损。

　　发酵时间控制

　　主发酵阶段：一般为3-7天，具体时间取决于酵母活性、麦汁成分和发酵温度等因素。在此阶段，酵母大量繁殖并代谢麦汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

　　后发酵阶段：主发酵结束后，将啤酒转移至另一个发酵罐或储酒罐中进行后发酵，一般为1-2周。在此阶段，啤酒的风味进一步成熟和稳定。

　　四、发酵过程监测与调整

　　糖度监测

　　监测频率：每天或每两天取样测定麦汁的糖度，了解发酵进度。

　　调整措施：根据糖度变化，适时调整发酵温度或酵母接种量，确保发酵过程顺利进行。

　　酵母活性监测

　　显微镜观察：定期取样在显微镜下观察酵母的形态和数量，评估酵母活性。

　　调整措施：如发现酵母活性降低或数量不足，可适时补充酵母或调整发酵条件。

　　风味物质监测

　　感官评价：组织专业品酒师对发酵过程中的啤酒进行感官评价，了解啤酒的风味变化。

　　实验室分析：通过气相色谱、液相色谱等仪器分析啤酒中的风味物质含量，为发酵工艺的调整提供依据。

　　五、发酵结束与啤酒处理

　　发酵结束判断

　　糖度稳定：当麦汁糖度连续几天无明显变化时，可判断发酵基本结束。

　　酵母沉降：观察发酵罐内酵母的沉降情况，当酵母大部分沉降到罐底时，可进行下一步处理。

　　啤酒分离与澄清

　　啤酒分离：将发酵罐上部的清澈啤酒与底部的酵母泥进行分离。

　　啤酒澄清：通过过滤或离心等方式进一步去除啤酒中的悬浮物和杂质，提高啤酒的清澈度和稳定性。

　　啤酒灌装与存储

　　灌装：将澄清后的啤酒灌装到啤酒瓶、罐或桶中，进行密封处理。

　　存储：将灌装好的啤酒在适宜的温度和光照条件下存储，避免啤酒风味受到不良影响。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!