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精酿啤酒设备使用的啤酒酵母的风味功能

2017-05-27 10:19:30

精酿啤酒设备使用的啤酒酵母的风味功能。啤酒的风味很大程度上是由使用的啤酒酵母决定的,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您简单介绍一下啤酒酵母的风味功能,让您更加了解啤酒酵母的功效。

用啤酒酵母生产的调味品具有增鲜,增香,增加食品醇厚味等功能,调味效果卓越。引起啤酒酵母调味品调味功能的原因是因为啤酒酵母调味品可以产生大量的风味化合物,而且呈味核苷酸和谷氨酸的含量较高。国内,酵母提取物调味品主要是用面包酵母生产,生产成本高;国外则主要使用废啤酒酵母,生产的调味品在复水性,风味上要比国内的酵母提取物质量要高。因此利用废啤酒酵母生产酵母提取物是国内啤酒企业提高企业效益的新途径。啤酒酵母的风味促进物主要有下面几种。

1、RNA(5’-GMP、5’-IMP)。在干啤酒酵母中有6-8%的RNA,它在5’-磷酸二酯酶(PDE)的作用下,可以降解成5’-AMP、5’-GMP、5’-CMP、5’-UMP,而5’-AMP还可以在AMP脱氨酶(Adenylic Deaminase)作用下转化成5’-IMP。5’-GMP和 5’-IMP是大家所熟知的风味促进化合物,其调味机理的研究已达到分子结构的水平。5’-CMP、5’-UMP、5’-AMP没有调味功能。5’-GMP和 5’-IMP 的量是调味品质量高低的重要指标。PDE的酶活大小,是影响啤酒酵母制品中5’-GMP和 5’-IMP 含量的重要因素,它起初一般来自于霉菌(如Penicillium citrinum)和放线菌(如Streptomyces aureus), 但此法成本较高,且霉菌的孢子易散发到空气中去,污染环境,损害人体健康,因而此法已逐渐被淘汰。现在,主要是利用新鲜的麦根来制备PDE酶液,据文献报道,我国科学家从干麦芽根提取PDE酶的提取率也已达到362RU/g(RU为PDE酶活力单位)。PDE的用量决定了酶解反应速度,它由水解(自溶或水解)以后固体物质的含量来决定。酶解反应作用条件受所采用的酶液种类的影响。在PDE作用之后,加入脱氨酶,使5’-AMP转化成5’-IMP,脱氨酶也可由霉菌(如Asperillus oryzae)制备。啤酒酵母RNA经过酶降解以后,5’-IMP和5’-GMP的含量可以达到1.5-6%。

2、氨基酸。干啤酒酵母中有50%左右的蛋白质,其水解产物氨基酸具有增香调味功能。机理如下:氨基酸尤其是含硫氨基酸在还原糖(如葡萄糖,蔗糖)作用下,发生了复杂的Maillard反应,合成了一系列风味化合物(如吡嗪,吡咯等)。反应条件的变化,这些风味化合物的成分和数量也会变化,从而产生鸡香、肉香、面包香、巧克力香等不同风格香型的香精基,增加食品的香味。在啤酒酵母的水解产物中还含有一定量的谷氨酸(酸水解破壁法可以得到大量的游离谷氨酸),谷氨酸具有很好的调味功能,加入一定量的谷氨酰胺酶可以防止谷氨酸盐转化成为无风味功能的焦谷氨酸。

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