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啤酒设备酿制的啤酒中硫化物产生的原因

2021-04-29 10:52:12

  啤酒设备酿制的啤酒中硫化物产生的原因。硫化物是啤酒中的一种风味物质,如果硫化物的含量过高就会影响啤酒的整体口感,就此济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊啤酒中硫化物产生的主要因素吧。

 

  硫化物主要有硫化氢、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽类等。啤酒中的硫化合物部分来自原料,如酒花在干燥时,为了增强其保存性,常用硫黄熏蒸措施;在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能产生一些挥发性硫化物。成品啤酒中的含硫化合物绝大部分是在发酵过程中形成的。首先,啤酒酵母对硫酸盐的代谢作用形成硫化氢,硫化氢再进一步和发酵液中的氮代谢产物及碳水化合物代谢产物反应生成挥发性含硫化合物。与啤酒风味关系最大的硫化氢和二甲基硫。硫化氢被日光曝晒易发生日光臭。啤酒中的硫化氢的形成主要是由于酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制时,所生成的中间产物。啤酒需要适度的二甲基硫含量,但含量太多时则使啤酒的风味不正常,一般超过100ug/L就会使啤酒的风味变坏。二甲基硫的产生一方面来自原料麦芽在发芽过程产生的,另一方面是经酵母代谢而形成的。

  脂肪酸和有机酸。脂肪酸作为酵母代谢产物,主要是在发酵的最初3-4天与相应的高级醇同时形成的,前驱物质都是相应的醛类。上面发酵啤酒的脂肪酸含量较下面发酵啤酒高1/3,啤酒中脂肪酸的含量由于原料、菌种和发酵条件不同而异。

  啤酒中的有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸及有关的酮酸等 ,这些有机酸多数对啤酒风味有一定的影响,有的存在于麦芽醪中,有的是酵母细胞内正常代谢产物。

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