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啤酒设备进行糖化时麦汁产生的主要化学反应

2021-04-29 09:54:40

  啤酒设备进行糖化时麦汁产生的主要化学反应。麦汁是酿制啤酒的基础材料,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒设备进行糖化时麦汁产生的主要化学反应,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。

 

  1、淀粉的分解。淀粉分解的好坏,直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量,麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等,通过这些酶的作用,淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。

  2、β-葡聚糖的分解。在35~50℃时,麦芽中的大分子葡聚糖溶出,提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽,β-葡聚糖的残存高,麦芽醪过滤困难,麦芽汁黏度大。

  3、蛋白质的分解。蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸,分解产物不仅是酵母的营养物质,而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。

  4、滴定酸度及pH的变化。糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等,麦芽中可溶性酸及其盐类溶出,是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等,均会使滴定酸度增加,pH下降,缓冲能力增强。

  5、多酚物质的变化。多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中,多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH,有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出,降低麦芽汁色泽。

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