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大麦芽的质量对于啤酒设备酿制的啤酒的影响

2017-05-25 09:23:02

大麦芽的质量对于啤酒设备酿制的啤酒的影响。大麦是酿制啤酒的必须品,对于啤酒质量的影响也是显而易见的,今天济南中酿机械设备有限公司的小编为您具体介绍一下大麦芽对于啤酒质量的影响吧。

1. 大麦含有的蛋白质可以分为组织蛋白和贮存蛋白两类,按照其在不同溶剂中的溶解性质可以分为四种,而且有不同的性质与作用。分别为:

1.1清蛋白:又称为“麦白蛋白”、“水溶性蛋白”,属于组织蛋白,约占大麦蛋白质含量4%~5%。在麦芽过程和糖化过程都能被部分水解,是麦汁和啤酒中含氮物质的组成部分之一,其中包括可溶性氮和可凝固性氮,对麦汁和啤酒的总氮的影响不大。

1.2球蛋白:又称为“盐溶性蛋白”,占大麦蛋白质含量的12%~15%,属于组织蛋白,在胚乳中的含量比较高;在制麦芽过程和糖化过程只能被少量水解。球蛋白的特点是很容易凝固析出,但其中的β-球蛋白组分等电点比较低,只有pH4.9左右,很难在麦汁制造过程中凝聚去除;容易与单宁生成可溶性的络合物,经氧化聚合后分子质量提高、颗粒度增大而形成浑浊。

1.3胶蛋白:又称为“醇溶性蛋白”,是大麦蛋白质含量中比例最高的一个组分,约占37%~45%,属于贮存蛋白。当大麦的蛋白质含量偏高时,醇溶性蛋白的含量明显增加。胶蛋白在制麦过程中被大量水解,可达60%,但在麦汁制造过程中分解数量不多,大部分随麦糟排放。醇溶性蛋白可以分为ABC组分,C组分中含有大量脯氨酸,由于脯氨酸很容易与黄酮类多酚及其聚合物——类单宁结合形成冷浑浊继而生成永久浑浊,因此,常将醇溶性蛋白质称之为“浑浊活性蛋白质”。

1.4谷蛋白:又称为“碱溶性蛋白”,也是大麦蛋白质含量中比例比较高的一个组分,约占35%左右,属于贮存蛋白。这类蛋白在制麦芽过程和糖化过程中水解程度不高,在制麦过程中只能分解25%左右,大部分随麦糟一起排放掉,对酿造过程的影响不大。谷蛋白富含谷氨酸和脯氨酸,大量谷蛋白的水解产物会使代谢过程增加琥珀酸的含量,影响啤酒的口味。

2. 因种植条件和气候的影响,同一个大麦品种的总蛋白质含量不稳定,大多在10%以内。

2.1大麦的蛋白质含量比较高(指含量水平超过12.5%),胚乳结构比较紧密,葡聚糖的含量水平也会高一些。这种大麦在浸麦时,吸水速度放慢,溶解速度也相应迟缓,发芽过程时间偏长;但制成的麦芽总氮、α-氨基氮含量水平相对会高一些,大多可以获得比较高的酶活力(如淀粉酶、蛋白酶等);但是,蛋白质含量高的大麦淀粉的含量低,制成的麦芽往往浸出率比较低(蛋白质含量每高1%,浸出率下降0.6%左右),脆度很难满足要求,库值也会偏低一些。

2.2使用高蛋白质含量的麦芽酿造啤酒,大多会出现麦汁和啤酒的过滤问题,制成的啤酒,色度容易偏高,口感醇厚度略感好一些,泡沫也有改善。缺点是非生物稳定性比较差,啤酒容易产生浑浊,有时候经巴氏灭菌以后就会出现大量悬浮物。

2.3大麦蛋白质含量过低制成的麦芽,酶活力往往偏低一些,总氮含量也会偏低;麦芽的库值不一定会很低。麦汁中氮源数量偏低,会影响酵母的健壮程度,酿造的啤酒口感容易淡薄,啤酒泡沫也会比较差一些。大麦的总氮受到大麦品种、产地(特别是纬度,纬度越高,蛋白质质量也越高)、土壤、施肥方法和大麦生长自然条件(干燥季节、蛋白质含量会升高)等因素的影响,波动很大;酿造浅色啤酒的大麦总氮(绝干计)为1.45~2.24%(相当于绝干计蛋白质含量为9.0~14.0%)。

3. 啤酒大麦的品种纯度:送往麦芽厂的啤酒大麦应至少有93%的品种纯度;不同种类的大麦其制麦工艺差别很大,导致麦芽质量的不均一;大麦和麦芽的品种纯度可通过SDS凝胶蛋白电泳和聚合酶链反应(PCR)进行测定;为了避免影响发芽质量和霉菌的生长,接收大麦的含水量不能超过14%。

4. 从麦芽加工角度讲,大麦颗粒应该均匀,腹径≥2.5mm;GB-T7416-2008啤酒大麦中规定二棱优级啤酒大麦中腹径≥2.5mm的麦粒所占的百分比应≥85.0%。

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