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啤酒设备酿制啤酒对于麦芽ph值的要求

2021-01-13 10:08:09

  啤酒设备酿制啤酒对于麦芽ph值的要求。啤酒是一种深受广大消费者喜爱的酒类,其中麦芽的好坏和质量对于啤酒的影响非常巨大,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您简单介绍一下麦芽的ph值对于啤酒质量的影响吧。

 

  麦芽的总酸有大麦中带进来的,如脂肪酸,也有在发芽的过程中逐步积累起来的,其成分主要由磷酸÷各种氨基酸以及三羧酸循环过程中的中间产物和衍生产物,如乙酸、丙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、丙酮酸等。 其生成原因如下:

  通过磷酸酯酶的作用从脂类化合物中释放出磷酸。

  糖代谢产生的丙酮酸进入三羧酸循环过程产生的各种有机酸。

  发芽过程中氨基酸发生转氨作用生成相应的酮酸。

  大麦有机硫化物中生成少量的硫酸或酸性硫酸盐。

  因此,溶解度高的麦芽,其总酸相对高。正常情况下,它与氨基氮有较强烈的对应关系。如相对过高,说明发芽条件不正常,如通风不足÷浸麦过度÷发芽温度过高等。

  适当的酸度会增加口感的柔和性。总酸过高,会提高啤酒的酸度,引起口味不协调。特别适当制麦过程中污染了醋酸菌,产生的乙酸会使口感“尖酸”。总酸过低对口感的丰满性有影响。

  发芽中离解出的磷酸盐对麦汁的氢离子浓度具有缓冲作用,因此麦汁的PH值波动较小。PH值如低于5.8,说明溶解过度或乳酸菌污染,如高于6.1,说明溶解不足或焙焦不够。当然这也与品种有关,一般蛋白质高的品种总算相对较高,PH值相对较低,可溶性氮降低,蛋白质凝聚不好,也影响酵母的凝集性。

  发芽以上理化指标的形成机理都较复杂,不是哪一类酶专一作用的结果,而是各类酶和其他因素综合作用的结果,其形成过程有各类酶的参与,其形成结果液不是单一的化学成分,故曰综合理化指标。

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