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啤酒设备使用的原料麦汁对啤酒色度的影响

2020-10-17 01:40:33

  啤酒设备使用的原料麦汁对啤酒色度的影响。麦汁是酿制啤酒的基础原料,对于啤酒的整体色泽影响巨大,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒设备使用的麦汁原料对于啤酒色度的影响有哪些,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。

 

  1.糖化过程醪液搅拌频繁,糖化时间稍长,洗槽水pH控制不当,或过分洗槽,都会使醪液中析出过多的色素物质和多酚组分,增加麦汁色度。

  2.糖化醪太浓,麦芽比例过大,在回旋沉淀槽中停留时间过长,以及与麦汁接触的管道、容器、阀门等非不锈钢材质,其中溶出的铁离子会增加麦汁氧化的程度,并使色度回升。

  3.煮沸过程对麦汁色度的变化影响:一般麦汁色度在过滤煮沸时,色度随过滤时间长短,煮沸时间长短而变化,时间越长,色度越深。

  煮沸过程若是常压煮沸,麦汁过分接触空气而氧化,使色度上升。麦汁在煮沸时若醪液未盖满加热面而开通蒸汽进行加热,很容易在加热器边缘产生焦糖化作用。

  4.热凝固物分离与冷却:应使热凝固物与麦汁尽快分离,及早冷却。否则,麦汁在高温条件下色度上升较快,避免高温下多酚氧化和褐变反应产生,并以最短时间达到接种温度。冷却结束,及时对煮沸锅等进行彻底清洗,以除去残存的焦糖色物质。

  5.发酵和过滤时色素物质的损失对啤酒色度的影响:麦汁经发酵和过滤后,色度有一定程度的下降。发酵使pH在一定程度上下降,以及产生的酒精类成分都增加了色素物质沉积的机会,导致部分色素物质损失并随回收酵母泥或通过排放冷凝固物等流失。

  若使用的酵母菌种不同,其吸附性、凝聚性的不同都会在一定程度上影响色度物质的含量。

  过滤时部分色素物质通过吸附滤除(使用硅藻土、珍珠岩等吸附),色度有所降低。因过滤介质具有静电吸附性能,所以比介质微孔更小的粒子,如蛋白质、酒花树脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高浓稀释法生产时,也会使啤酒色度有一定程度的下降。

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