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氧化对于500升啤酒设备酿制的啤酒的负面影响

2018-06-21 09:33:46

氧化对于500升啤酒设备酿制的啤酒的负面影响。氧化是啤酒风味的天敌,每个啤酒生产厂家在生产啤酒的过程中一定要尽量避免啤酒发生氧化,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体聊聊氧化对于500升啤酒设备酿制的啤酒的主要负面影响,让您更加了解如何酿制出高品质的啤酒吧。

啤酒氧化的综述。啤酒通常保存到某一时间后,开始丧失原有的香味和口味,而且随着时间的延长,风味老化程度加强。初期新鲜酒花香气减弱,略有氧化味,口感变化不是很大,进一步氧化,新鲜酒花香气完全丧失,出现纸板味,口感变甜,再进一步氧化,出现焦糖气味,入口甜,后味苦,酒体颜色变深。

啤酒的风味主要是由多酚物质、双乙酰及前驱体、二甲基硫、二氧化硫、乙醛及酵母发酵的副产物等混合形成,而影响啤酒风味的主要物质是含羰基醛类、硫基化合物及烯、烯醇等。这些物质极易氧化生成糠醛、羟甲基糠醛类及部分较高级的醛 类。啤酒的老化味主要是在贮酒时生成挥发性羰基化合物,特别是不饱和醛类。

可以说啤酒生产过程的每一步都会或多或少地产生一些老化物质,老化风味前驱物质的形成也贯穿于啤酒的整个酿过程。老化的机理早已有阐述,主要是以下几个方面:

1、氨基酸的strecker降解;

2、类黑精或多酚物质引起的高级醇氧化;

3、异 α —酸氧化降解生成醛类;

4、不饱和脂肪酸的氧化作用;

5、不饱和脂肪酸的酶促反应;

6、饱和脂肪酸的羟醛缩合;

7、醛醇综合反应。

因此,我们可以相应采取如下方法来减轻啤酒的氧化:

(1)减少前驱体及相关物质;

(2)抑制氧化反应;

(3)遮蔽已产生的老化风味。

重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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