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100L啤酒设备麦汁是如何产生浑浊的?

2018-06-14 10:52:31

100L啤酒设备麦汁是如何产生浑浊的?对于啤酒生产厂家而言保持麦汁的稳定与清澈是非常关键的,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下100L啤酒设备酿制的麦汁是如何产生浑浊现象的吧。

1、麦芽的影响。如果糖化过程中使用麦芽质量较差,蛋白质含量>13%,库尔巴哈值<33%,或麦芽焙焦温度偏低,多酚氧化酶、过氧化酶残留过多就会引起麦汁蛋白质浑浊。如果麦芽粉碎过细,麦汁过滤速度降低,使表皮中的多酚物质,苦味物质,色素物质大量溶出,影响麦汁的澄清;粉碎过粗,影响酶的作用,导致较大分子量组分(糊精,蛋白质)带入麦汁,也会导致麦汁浑浊。

2、辅料的影响。适当的增加辅料使用量,可以减少麦汁中蛋白质含量,但辅料中的蛋白质比麦芽中蛋白质更难分解,对悬浮物、沉淀物形成有促进作用,也会形成麦汁浑浊。

3、酒花的影响。麦汁煮沸时,如果添加的酒花贮存时间长,贮存条件差如温度高、光照等,其所含单宁被氧化,就会失去沉淀蛋白质作用或沉淀作用被削弱,麦汁中高分子蛋白含量必然高,导致麦汁浑浊。

4、糖化工艺的影响。糖化工艺控制不当,如糖化温度太高,麦汁中生成的糊精含量偏高,易引起麦汁浑浊。或者蛋白质休止阶段,pH值、温度、时间控制不当,蛋白质分解不良,麦汁中的高分子蛋白质相对增多,亦会引起麦汁浑浊。

5、麦汁过滤阶段控制不好。过薄的糟层厚度;过高过滤速度;过滤开始回流麦汁不符合要求;太高的洗糟水温度会使在麦糟中残留的淀粉再糊化,引起碘值上升;耕糟操作不当,如耕糟机耕糟过深,耕刀线速过快或出现推糟现象,使麦糟层遭受破坏等都会引起麦汁浑浊。

6、麦汁煮沸的影响。煮沸强度不够,可凝固性蛋白质凝固不充分;麦汁pH值偏高,不易发生蛋白质凝聚;煮沸时间过长,会使已凝结的蛋白质及其复合物复溶,这些都会造成麦汁浑浊。

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