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100L啤酒设备酿制的啤酒中蛋白质分解酶A的意义

2018-06-13 09:16:25

  100L啤酒设备酿制的啤酒中蛋白质分解酶A的意义。啤酒中含有很多蛋白质和风味物质,它们对于啤酒的整体质量和风味影响非常巨大,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下100L啤酒设备酿制的啤酒中蛋白质分解酶A的意义吧。

  啤酒酵母在主酵、后熟和贮酒期间会分泌一种蛋白质分解酶A,这种酶是天冬氨酸——外肽酶,活化态分子量为44kDa,前驱体——蛋白质的分子量为55kDa。蛋白质分解酶A位于酵母细胞中的液泡,属于胞内蛋白质分解酶,有利于细胞内肽的分解和含氮物质代谢。由于蛋白质分解酶A的最适PH在3.0-5.0,所以中啤酒中呈活化状态。如果啤酒采取巴氏杀菌,则啤酒中不含有这种蛋白分解酶A,对啤酒泡沫不构成影响。纯生啤酒因低温过滤除菌还含有这种蛋白酶分解酶A,所以影响啤酒泡沫稳定性。

  蛋白质分解酶A与啤酒泡沫稳定性的关系:啤酒在30℃保持8周,各自含有的0-70×10-5EH/ml范围内不同的蛋白质分解酶A的活性。实践结果表明,蛋白质分解酶A的活力越强,啤酒泡沫稳定性差,同时啤酒中泡沫蛋白质的分解还取决于时间和贮存温度。

  采用SH分析蛋白分解情况:两种啤酒在30℃保持16周以上,蛋白质分解酶活性分别为6×10-5EH/ml×和75×10-5EH/ml。实验结果表明,能使啤酒中40kDa和25kDa的蛋白质分解,并且蛋白质分解酶A活力越强,泡沫蛋白质分解就越强烈。

  通过对纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶活力与啤酒泡持性、泡沫稳定性及口味品评来看,在彻底发酵之后,回收悬浮的酵母其活力最强,酵母分泌蛋白质分解酶A的能力最低,有利于提高纯生瓶装啤酒的泡沫稳定性。

  重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

  济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南,生产园区位于山东省德州市三唐工业园,公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务,您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个国家和地区。