200升精酿啤酒设备生产精酿啤酒时如何降低啤酒之中的双乙酰。双乙酰是精酿啤酒之中的风味物质会导致饮用者头痛，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备生产精酿啤酒时，如何降低啤酒的双乙酰含量。

　　在200升精酿啤酒设备生产中，降低啤酒中的双乙酰含量需从原料控制、发酵工艺优化、酵母管理、后处理及卫生管理等多方面综合施策，以下是具体措施：

　　一、原料控制

　　提高麦汁中α-氨基氮含量：α-氨基氮是酵母合成缬氨酸等氨基酸的重要来源，提高其含量可抑制α-乙酰乳酸的合成，从而减少双乙酰的生成。一般要求12°P麦汁中α-氨基氮含量应大于180mg/L。

　　优化麦芽选择：浅色麦芽制成的麦汁中缬氨酸含量高于深色麦芽，因此酿制的啤酒中双乙酰含量较低。同时，避免使用溶解不良的麦芽和添加高比例辅料，以防止麦汁中缬氨酸缺乏。

　　二、发酵工艺优化

　　调整发酵温度：

　　主发酵前期：采用较低温度(如9-10℃)发酵，降低酵母的增殖率，减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成。

　　主发酵后期：当外观发酵度达65%左右时，提高发酵温度(如12-13℃，甚至更高一些)，促进双乙酰的还原。

　　双乙酰还原期：保持较高的还原温度，并推迟升压时间，避免酵母过早沉降，保持酒液中一定的酵母密度。

　　通风搅拌：在发酵初期适当通风搅拌，提高麦汁中的溶解氧水平，加速α-乙酰乳酸的非酶分解，虽然同时也加速了α-乙酰乳酸的合成，但总体上对降低双乙酰含量是有利的。

　　控制发酵液pH值：将接种麦汁的pH值降低至4.4左右，可减少α-乙酰乳酸的生成量，同时加快从α-乙酰乳酸转变为双乙酰的速度，从而降低双乙酰含量。

　　三、酵母管理

　　选育低双乙酰产率酵母：通过诱变、变异和基因工程的方法，选育形成α-乙酰乳酸高峰值低的酵母菌株，减少双乙酰前体物质的积累。

　　控制酵母接种量和代数：

　　接种量：适当提高酵母接种量，保证发酵液中酵母细胞浓度，降低酵母增殖率，减少α-乙酰乳酸的形成。一般要求接种的酵母量在15-20×10⁶个/ml。

　　酵母代数：避免使用代数过多的酵母，保持酵母强壮和活跃代谢状态，以提高其还原双乙酰的能力。

　　酵母保存和回收：需回收的酵母应低温保存，并尽快投入使用，避免酵母新陈代谢速率降低而影响双乙酰还原能力。

　　四、后处理

　　CO₂洗涤：利用发酵过程中产生的CO₂或人工充注CO₂进行洗涤，可将挥发性的双乙酰带走，降低啤酒中的双乙酰含量。

　　延长后发酵时间：在双乙酰含量未降至规定范围时，适当延长后发酵时间，确保双乙酰充分还原。

　　五、卫生管理

　　避免杂菌污染：麦汁或添加酵母感染乳酸菌或四联球菌等杂菌，会生成大量的双乙酰和乙酰乳酸。因此，必须严格控制酿造过程的卫生和环境卫生，避免麦汁或添加酵母过程染菌。

　　定期清洗和消毒设备：确保啤酒生产设备的清洁和卫生，防止设备内残留物成为杂菌滋生的温床。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。