5吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒时如何防止酵母自溶。对于啤酒生产厂家而言，在生产啤酒过程中一定要时刻牢记防止酵母产生自溶现象，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下如何防止啤酒酵母产生自溶现象。

　　在5吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒时，防止酵母自溶是确保啤酒品质稳定的关键环节。酵母自溶不仅会影响啤酒的风味，还会降低其胶体稳定性和过滤性能。以下是一些有效的防止酵母自溶的措施：

　　一、选择优良酵母菌种

　　性能要求：选择生命力强、活性高、发酵性能好的酵母菌种。具体表现为死亡率低、起发速度快、发酵完全、降糖速度快、双乙酰还原快，且外观干净、凝聚性好。

　　菌种保藏：采用科学的保藏方法，如低温、干燥、缺氧条件，使菌种在长时间内保持原有的生产状态和生命活力。留种酵母需经活化技术处理、复壮后再进行扩大培养。

　　二、控制酵母添加量及使用代数

　　添加量：酵母添加量受麦汁成分、麦汁浓度、温度、充氧量等因素影响。添加量过少会导致起发慢、易污染杂菌;添加量过多则会造成酵母新增细胞数少、后期缺乏营养，易衰老死亡。一般建议满罐麦汁酵母数控制在12~15×10⁶个/ml。

　　使用代数：酵母使用代数过高会导致性能下降，如降糖速度变慢、还原双乙酰能力下降等。建议酵母使用代数控制在4~5代以内，以保证酵母的强壮及良好活性。

　　三、优化糖化工艺及麦汁组成

　　糖化工艺：合理调整糖化工艺及其参数，确保麦汁中营养成分合理。麦汁中的α-氨基氮、可发酵糖、维生素、生长素等营养成分对酵母代谢至关重要。

　　麦汁澄清度：改进定型麦汁的组成和澄清度，避免冷凝固物析出不彻底带入发酵液，影响酵母繁殖和代谢。

　　无机离子：注意麦汁中无机离子的含量，如锌离子(Zn²⁺)是乙醇脱氢酶的辅助因子，缺锌会导致酵母严重退化。一般建议麦汁中锌离子含量保持在0.2mg/L左右。

　　四、严格发酵工艺条件控制

　　温度控制：发酵过程温度要适中且稳定，避免温度忽高忽低。温度过高会加速酵母衰老和自溶;温度过低则会影响酵母代谢和发酵速度。建议主发酵温度控制在适宜范围内，并根据酵母性能调整发酵工艺曲线。

　　压力控制：发酵时压力不宜过高，以免对酵母细胞造成损伤。同时，在酵母回收和添加过程中要注意压差变化，避免酵母细胞壁爆裂。

　　pH值控制：发酵液pH值对酵母性能有重要影响。pH值过高或过低都会加速酵母衰老和自溶。建议根据酵母性能调整发酵液pH值至适宜范围。

　　五、加强酵母管理及卫生管理

　　酵母回收：及时回收酵母泥，避免酵母长时间处于营养缺乏等不利环境而自溶。回收酵母应在等压条件下进行，防止酵母细胞因压力变化而破裂。回收酵母温度不宜高，以0℃~5℃为宜。

　　酵母贮存：回收酵母应短期保存且低温贮存，贮存温度控制在0℃~3℃，贮存时间不超过3天。贮存过程中要避免酵母接触氧气，以免加剧酵母死亡和自溶。

　　卫生管理：加强啤酒生产各个环节的卫生管理，保证纯种发酵。任何杂菌的侵入都会影响发酵的正常进行，特别是污染野生酵母的发酵液会使啤酒中高级醇含量明显上升，影响啤酒品质。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。