15吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿黑啤需要哪些步骤。精酿黑啤是一种需要较多步骤才能酿制而成的酒类，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备生产精酿啤酒需要那几个步骤吧。

　　在15吨啤酒厂设备糖化系统中生产精酿黑啤，需围绕糖化系统的核心功能(糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀)展开，结合黑啤原料特性(高比例深色麦芽)和工艺要求(焦香风味、深色酒体)，具体步骤如下：

　　一、原料准备与预处理

　　原料配比

　　基础麦芽：淡色麦芽占比60%-70%，提供发酵糖分和基础麦香。

　　深色麦芽：焦香麦芽10%-15%(赋予焦糖甜味)、黑麦芽20%-30%(提供咖啡/巧克力风味和深色酒体)。

　　辅助原料：可添加少量结晶麦芽(如60号焦糖麦芽)增强口感厚度。

　　料水比：1:(3.0-3.5)，确保醪液流动性与酶解效率。

　　麦芽粉碎

　　破碎度：采用“破而不碎”原则，深色麦芽(如黑麦芽)需更细粉碎以充分释放风味物质，但避免过度粉碎导致麦糟堵塞筛板。

　　设备：对辊粉碎机，配备麦芽提升机和除铁装置。

　　二、糖化工艺(核心步骤)

　　投料与糊化

　　糊化锅操作：

　　加入部分淡色麦芽和辅料(如大米)，加水升温至50-55℃进行蛋白质休止，促进头道麦汁蛋白质沉淀。

　　升温至70-72℃进行糊化，使淀粉充分液化。

　　糖化锅操作：

　　投入剩余麦芽(含深色麦芽)，与糊化醪液混合，控制温度在45-52℃进行蛋白质休止(30-60分钟)，分解大分子蛋白质。

　　糖化分解

　　温度控制：

　　升温至62-65℃(β-淀粉酶活跃期)，保持40-60分钟，分解淀粉为麦芽糖。

　　升温至70-72℃(α-淀粉酶活跃期)，保持20-30分钟，进一步分解糊精。

　　深色麦芽处理：

　　在糖化后期(如75-78℃)短暂保温10-15分钟，促进美拉德反应，增强焦香风味。

　　碘检：取醪液滴加碘液，若不变蓝说明糖化完全。

　　过滤与洗糟

　　过滤槽操作：

　　将糖化醪液泵入过滤槽，静置15-20分钟形成麦糟层。

　　打开筛板阀门，先回流麦汁至清澈，再收集头道麦汁。

　　洗糟：

　　分2-3次用75-78℃热水喷淋麦糟，洗出残留糖分，控制洗糟水用量使最终麦汁浓度符合配方要求(如16-18°P)。

　　避免过度洗糟导致麦汁中多酚和硅酸盐含量过高，影响口感。

　　三、煮沸与酒花添加

　　麦汁煮沸

　　将过滤后的麦汁泵入煮沸锅，煮沸强度控制在8%-10%(每小时蒸发量占比)，时间60-90分钟。

　　深色麦芽风味强化：煮沸初期(前15分钟)不添加酒花，让深色麦芽中的风味物质充分溶解。

　　酒花分阶段添加

　　苦味型酒花：煮沸后30分钟添加(如马格努门)，利用异α酸溶解贡献苦味。

　　香气型酒花：煮沸结束前10-15分钟添加(如卡斯卡特)，保留挥发性芳香物质。

　　黑啤特色：可添加少量糖色(如焦糖色素)进一步调整酒体颜色。

　　热凝固物分离

　　煮沸结束后，将麦汁泵入回旋沉淀槽，静置20-30分钟，使热凝固物(如蛋白质-多酚复合物)沉淀至槽底。

　　四、冷却与麦汁转移

　　麦汁冷却

　　通过板式换热器将麦汁从100℃快速冷却至发酵温度(世涛黑啤通常为18-20℃)。

　　充氧：冷却过程中通入无菌空气，使麦汁溶氧量达8-10mg/L，促进酵母繁殖。

　　麦汁转移

　　将冷却后的麦汁泵入发酵罐，避免氧化和杂菌污染。

　　酵母添加：按0.8-1.2L/吨麦汁比例接种下面酵母(如S-04或US-05)，启动发酵。

　　五、糖化系统关键控制点

　　温度精度：糖化各阶段温度需控制在±1℃以内，确保酶解效率。

　　时间管理：蛋白质休止、糖化分解、煮沸等步骤时间需严格按工艺执行。

　　设备清洁：每次生产后需用CIP系统清洗糖化锅、过滤槽和管路，防止残留麦糟滋生杂菌。

　　深色麦芽处理：需单独粉碎并控制糖化后期温度，避免过度提取苦涩物质。

　　六、工艺优化建议

　　二次煮出糖化法：对深色麦芽比例高的配方，可采用二次煮出法(如将部分醪液升温至沸点后回混)，提高糖化效率和风味物质提取率。

　　酶制剂辅助：添加β-葡聚糖酶或纤维素酶，改善麦汁过滤性能，减少深色麦芽带来的粘稠问题。

　　水质调整：使用水处理设备降低钙、镁离子含量，避免与深色麦芽中的多酚结合形成沉淀。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!