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啤酒发酵设备特点

2024-01-30
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 啤酒发酵设备是一个特定的生物化学过程的提供良好环境的容器。对于某些工艺来讲,它是个密闭容器,同时附带精密控制系统;而对于另一些简单的工艺来说,是个开口的容器,有时候甚至简单到只有一个开口,这种也可以俗称敞口发酵罐。

 发酵设备特点:

 这种设备一般置于室外。已灭菌的新鲜麦汁与酵母由底部进入罐内;发酵最旺盛时,使用全部冷却夹套,维持适宜的发酵温度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液,也可使用氨(直接蒸发)作冷媒;CO2气体由罐顶排出。罐身和罐盖上均装有人孔,罐顶装有压力表,安全阀和玻璃视镜。在罐底装有净化的CO2充气管。罐身装有取样管和温度计接管。设备外部包扎良好的保温层,以减少冷量损耗。

 发酵方法:

 “一罐法发酵”就是整个发酵过程在一个锥形罐中进行,不严格划分前、后酵,生产时间较传统工艺方法有所缩短。具体操作方法简单做个分享。

 常用拉格发酵工艺操作:

 拉格发酵的酵母接种温度一般是6-10℃,最高发酵温度12℃。从接种到封罐的时间大概是5-7天。当糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐。压力上升后保持罐压0.12MPa,温度上升至12℃后保持并计时5-7天,还原双乙酰。

 之后再进行降温,使温度降至5℃,并保持一天,然后再降温到0℃。降温速率在不同阶段有所不同,12℃~5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃~0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。拉格发酵的后熟阶段一般是5-7天。

 常用艾尔发酵工艺操作:

 艾尔发酵接种温度一般是16-18℃,比拉格的接种温度更高,它的最高发酵温度可达到20-23℃。从接种到封罐大约是1-1.5天,时间较短。同样是糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐,压力上升后保持罐压0.12-0.15MPa,温度上升到20℃后保持并计时5-6天,还原双乙酰。

 艾尔发酵的降温环节同样是降到5℃,停留一天,再降温到0℃。20℃~5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃~0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。低温下贮存5-7天,啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃发酵,艾尔16-20℃。另外要注意冬季温度的控制。

 控制不同的发酵温度有各自的优缺点。采用低温发酵时,酵母在发酵过程中生成的副产物较少,啤酒的口味较好,泡沫状况良好,但是发酵时间长;采用高温发酵,酵母的发酵速度较快,发酵时间短,设备利用率高,但是生成的副产物较多,啤酒口味较差。

 发酵压力:拉格啤酒发酵压力一般控制在0.12MPa,艾尔啤酒0.15MPa。发酵压力主要取决于产品最终的口感要求,压力越高、酒液温度越低,二氧化碳溶解越充分,啤酒的杀口力就会更强,泡沫丰富且持久。