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啤酒发酵过程中的副产物

2023-12-06
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 啤酒发酵过程中的副产物可以分为两类:

 第一类,生青味物质,双乙酰、醛、硫化物,这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒中分离去,这也是啤酒后酵的目的。

 第二类,芳香物质(高级醇、酯):这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范围内,它们的存在是优质啤酒的前提条件。与生青味物质相反,芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。

 啤酒中双乙酰含量高的原因一般由工艺原因造成的,原因有两个,一个是α——乙酰乳酸分解不完全,可造成双乙酰含量较高。二是当感染了啤酒有害菌如足球菌,也会出现这种结果。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙酰含量较普通啤酒多一些。

 在实际生产中注意以下几点:

 1、双乙酰(连二酮)的含量是啤酒成熟的标志。随着主酵期和后熟期的缩短,检查双乙酰含量的重要性也在不断增加。

 2、乙酰乳酸必须迅速转化为连二酮。为此需快速发酵至接近最终发酵度,低pH值,酵母添加后要避免吸氧,主酵和后熟要在较高温度下进行。

 3、后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施防止酵母沉降。具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。

 4、成熟啤酒的双乙酰总量(连二酮和前驱体)的标准值为0.1mg/L以下。

 5、发酵晚期吸入氧气是非常危险,会导致乙酰乳酸的生成,这时生成的双乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进一步氧化成双乙酰。

 6、可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法,使α-乙酰乳酸直接脱羧基转化为乙偶姻,没有了双乙酰的转化过程。此方法可行且有效,缺点是生产成本增加,另外对酵母的发酵性能也有影响。