20吨啤酒厂设备糖化系统生产啤酒糖化步骤的原理是什么。糖化是生产每种啤酒的基础材料，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备生产啤酒时，糖化步骤的原理是什么吧。

　　20吨啤酒厂糖化系统的糖化步骤原理，是通过温度分段控制激活麦芽中不同酶系的活性，实现淀粉、蛋白质等大分子物质的定向分解，最终生成适合酵母发酵的麦汁。具体步骤及原理如下：

　　1. 原料粉碎与混合

　　目的：破坏麦芽表皮，释放内部酶系(如淀粉酶、蛋白酶)，同时增加表面积以提高浸出率。

　　原理：麦芽粉碎需遵循“破而不碎”原则，保持麦皮完整以形成过滤层。粉碎后的麦芽与水按1:3.5-4.5的比例混合，形成醪液(麦芽浆)。

　　2. 蛋白质休止(45-55℃，30-40分钟)

　　目的：分解麦芽中的蛋白质，生成氨基酸(酵母营养源)和可溶性含氮物质，提升啤酒泡沫稳定性和风味复杂性。

　　原理：

　　内肽酶：在45-50℃激活，将大分子蛋白质分解为中分子肽。

　　羧肽酶：在50-55℃激活，进一步将肽分解为小分子氨基酸。

　　控制要点：休止时间过长会导致泡沫稳定性下降，过短则酵母营养不足。

　　3. 糖化(62-70℃，40-60分钟)

　　目的：将淀粉分解为可发酵糖(如麦芽糖、葡萄糖)和不可发酵糖(如糊精)，为酵母提供能源。

　　原理：

　　α-淀粉酶：在62-65℃激活，将淀粉长链随机切断为短链糊精(降低醪液粘度)。

　　β-淀粉酶：在65-70℃激活，从短链末端逐个切下麦芽糖分子。

　　温度策略：

　　浅色啤酒：采用63-65℃低温糖化，保留更多β-淀粉酶活性，生成更多可发酵糖(提高酒精度)。

　　深色啤酒：采用68-70℃高温糖化，促进α-淀粉酶作用，保留更多糊精(增加酒体醇厚度)。

　　4. 糊化与液化(针对辅料，如大米、玉米)

　　目的：分解辅料中的淀粉为可利用糖。

　　原理：

　　糊化：辅料淀粉颗粒在60-65℃吸水膨胀，细胞壁破裂释放淀粉。

　　液化：加入α-淀粉酶，在70-75℃将淀粉长链分解为短链糊精(降低粘度)。

　　合并醪液：将液化后的辅料醪液与麦芽醪液混合，利用麦芽中的酶完成糖化。

　　5. 碘检与终止糖化

　　目的：确认淀粉完全分解，避免残留导致啤酒浑浊。

　　原理：碘液与淀粉反应呈蓝色，若醪液无蓝色反应，说明糖化彻底。此时需迅速升温至76-78℃(灭酶温度)，终止酶活性。

　　6. 过滤与洗糟

　　目的：分离麦汁与麦糟(麦芽皮、未分解淀粉等)，提高麦汁收得率。

　　原理：

　　过滤：醪液泵入过滤槽，麦糟形成过滤层，麦汁通过筛板流出。

　　洗糟：用75-78℃热水喷淋麦糟，洗出残留糖分(洗糟残糖控制在1.5-2.0°P)。

　　7. 煮沸与酒花添加

　　目的：灭菌、凝固蛋白质(防止啤酒浑浊)、蒸发多余水分(定型麦汁浓度)、浸出酒花成分(赋予苦味和香气)。

　　原理：

　　煮沸强度：每小时蒸发量控制在7-10%，煮沸时间60-90分钟。

　　酒花添加：分2-3次添加，苦型酒花在煮沸初期加入(充分浸出异α-酸)，香型酒花在煮沸结束前10分钟加入(保留挥发性芳香物质)。

　　8. 回旋沉淀与冷却

　　目的：分离热凝固物(如蛋白质-多酚复合物)，快速冷却麦汁以接种酵母。

　　原理：

　　回旋沉淀：麦汁在漩涡沉淀槽中离心分离，热凝固物沉积于槽底。

　　冷却：通过板式换热器将麦汁从97-98℃快速冷却至7-9℃(接种温度)，同时充氧至8-10mg/L(促进酵母繁殖)。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!